Entremets au café,cacao & praliné

Comme je disais sur instagram,je suis revenue à mes premiers amours, les entremets. J’adore confectionner ces petites merveilles. Malheureusement, la préparation demande beaucoup de temps. Entre la base, l’insert, la mousse, le décor … Il faudrait limite poser des congés !
Mais quelle satisfaction quand tout est terminé.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Dolce Tartufo de Silikomart,*une vraie pépite celui-là. Je suis ravie du résultat. Il est pas trop petit pas trop grand. Idéal pour terminer le repas sur une note légère.
Et croyez-moi, ça fait « wahouuu » quand on le pose sur la table

*(Pssst; si vous vous connectez avec votre portable, il se peut qu’un message d’erreur s’affiche. Il vous suffira juste de modifier la langue en haut à droite et de la faire passer en français)

Pour 8 desserts individuels :
Biscuits cuillers au cacao :
– 2 oeufs
– 60g de sucre semoule
– 60g de farine
– 2 c.à.c rases de cacao non sucré

1. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
2. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.
3. Ajoutez la farine et le cacao tamisés.
4. Étalez (pas complètement, il faut une certaine hauteur pour que ça gonfle bien)l’appareil sur un tapis silpat puis enfournez pendant 12 min à 180°C.
5. Après refroidissement, détaillez des cercles. J’ai utilisé le bout d’une grande douille.

Praliné feuillantine :
– 30g de crêpes dentelles
– 35g de praliné

1. Cassez les crêpes dentelles et ajoutez-y le praliné. (tout dépendra du praliné que vous utiliserez mais il faudra peut-être en rajouter pour que tout soit bien consolidé)
2. Soit vous étalez la préparation entre deux feuilles de cuisson et laissez prendre une heure au congélateur, puis vous détaillez les mêmes cercles que pour le biscuit cacao.Ou bien vous déposez le praliné feuillantine directement sur le biscuit cacao. Pour ma part, j’ai fait la première méthode. Dans tous les cas, il faudra entreposer les deux préparations au congélateur (biscuit cacao + praliné feuillantine)

Mousse au café :
– 16cl de crème liquide + 33cl de crème liquide à 30% mat.grasse
– 7g de café en grain
– 1/2 c.à.c d’extrait de café liquide
– 100g de chocolat blanc
– 2 feuilles et demi de gélatine

1. Écrasez les grains de café. Faites chauffez 16cl de crème et ajoutez-les. Retirez du feu dès les premières ébullitions. Mettez un couvercle et laissez infuser 20 min. Passez la crème au tamis pour retirer les grains.
2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
3. Réchauffez la crème, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
4. Versez le tout sur le chocolat blanc préalablement cassé en morceaux. Terminez par l’extrait de café. Laissez refroidir à température ambiante.
5. Montez 33cl de crème en chantilly bien ferme. Ajoutez la préparation précédente.
6. Remplissez de crème, les cavités (au 3/4) des moules. Déposez le biscuit+praliné feuillantine en exerçant une légère pression. Recouvrez de crème.
7. Entreposez-les au minimum 7h au congélateur.

Glaçage miroir :
– 75g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 55g de cacao non sucré
– 13cl de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Chauffez le sucre et l’eau. Retirez du feu quand le sucre est bien dissous.
2. Versez le sirop sur le cacao préalablement tamisé.
3. Chauffez la crème et ajoutez la gélatine essorée, hors du feu.
4. Versez ensuite sur le mélange cacao/sirop.
5. Laissez refroidir le glaçage à 33 degrés.

Astuces :
– Quand vous mélangez les ingrédients du glaçage, allez-y doucement pour ne pas incorporer trop d’air.
– Si vous avez des bulles, passez le glaçage au tamis.

Décor :
1. Démoulez les entremets.
2. Versez rapidement le glaçage miroir (à 33°C) dessus.
3. Laissez décongeler au réfrigérateur.