Entremets au citron, chocolat praliné & amandes {Sans gluten}

Je suis ravie de vous retrouver après une petite absence d’une dizaine de jours ( pour moi c’est déjà trop! ). Je manque cruellement de temps et la météo est rarement de mon côté. Il fait limite nuit à 16h donc pour faire des photos, ça devient compliqué, ce qui a le don de m’agacer. Et puis, on est loin du beau temps du mois d’août. En même temps, nous sommes au mois de novembre. (Bah oui, réfléchis, Déborah!)

Le soleil me manque tout comme la pâtisserie. C’est pour cela que j’ai BIEN mis la main à la pâte pour vous proposer un truc chouette, cool et et qui donne la banane. ( ou la pêche , c’est vous qui voyez ).
J’ai pioché dans ma collection de moule Silikomart . J’ai encore une fois adoré utiliser ces moules en silicone made in Italy. Franchement, pour tout vous dire je ne suis pas pro silicone à la base mais quand j’ai vu la facilité du démoulage, je n’ai plus hésité un seul instant. Désormais, je ne jure que par eux. Et vous devriez en faire autant !
J’ai aussi craqué pour leur glaçage miroir prêt à l’emploi, une première pour moi.

Maintenant place à la recette réalisée pas-à-pas :

Croustillant amande :
– 125g d’amandes émondées
– 10g de poudre d’amande
– 60g de sucre de canne
– 60g de beurre mou

1. Mélangez le sucre avec le beurre.
2. Mixez légèrement les amandes puis ajoutez la poudre d’amande.
3. Puis, mélangez les deux préparations.
4. Dans un cercle à pâtisserie en forme de coeur (légèrement plus petit que le moule Silikomart), étalez le croustillant à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
5. Enfournez 20 min à 180 degrés.
6. Laissez refroidir au réfrigérateur durant 2h.
7. Démoulez.

J’ai trouvé le cercle coeur réglable ici . Vous pouvez bénéficier de 5% de remise dès 30 euros d’achat en indiquant le code 247752507  lors de votre inscription.

Crémeux au chocolat praliné :
– 2 jaunes d’oeufs
– 50g de sucre
– 150g de chocolat praliné
– 15 cl de lait
– 15 cl de crème liquide
– 1 feuille de gélatine (2g)

1. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
2. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
3. Chauffez le lait et la crème.
4. Aux premières ébullitions, versez le mélange chaud sur le chocolat coupés en morceaux.
5. Puis le chocolat/lait/crème sur les oeufs et le sucre.
6. Remettez sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
7. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée.
8. Versez le crémeux dans le même moule coeur du croustillant amande. ( utilisez du film étirable que vous déposerez sur les côtés extérieurs du moule afin que le crémeux ne coule pas )
9. Laissez prendre au congélateur 3h minimum.

Mousse au citron :
– Curd citron
– 40 cl de crème liquide entière à 30% mat.grasse

Pour réaliser le curd citron :
– 2 oeufs
– 20g de beurre
– le jus de deux citrons jaunes
– 60g de sucre semoule
–  3 feuilles de gélatine

1. Battez les oeufs et ajoutez-y le sucre semoule.
2. Ainsi que le jus des citrons.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole et versez-y le mélange précédent.
4. Remuez jusqu’à ce que la crème épaissit. (environ 4-5 min)
5. Hors du feu, mélangez 3/4 du curd avec les feuilles de gélatine (que vous aurez préalablement fait ramollir dans de l’eau froide) puis ajoutez le reste du curd.
5. Laissez refroidir 3-4 minutes.

– Montez la crème en chantilly bien ferme puis ajoutez peu à peu le curd citron.
– Passez ensuite au montage de l’entremets :
1. Un peu de mousse au citron dans le fond
2. Le crémeux chocolat puis le croustillant amande.
3. Recouvrez de mousse au citron. (je vous conseille d’utiliser une poche à douille pour bien remplir les recoins du moule)
4. Placez au congélateur pendant 6h minimum.
5. Si vous prenez le glaçage miroir prêt à l’emploi, faites le chauffer au bain marie jusqu’à 37 degrés puis sortez l’entremets congelé et glacer-le.
6. Décongelez-le au réfrigérateur durant 3h.