Entremets pomme, vanille, abricot & noisette (sans gluten)

silikomart-minigemma

Bonjour les gourmands,

J’espère que vous allez bien. Moi, j’ai la patate, malgré avoir un rhume au mois de juillet et de ne pas être en vacances comme la plupart d’entre vous.
Entre deux paquets de mouchoirs, j’ai réalisé un nouvel entremets. Celui-ci est composé d’un biscuit dacquoise à la noisette, d’une bavaroise pomme/vanille et d’une compotée d’abricot en insert. Je me suis bien amusée à faire cette petite pomme. Oui parce que si vous l’aviez pas remarqué, c’est une pomme. (un peu cabossée mais quand même)
Elle a fait son effet.

Pour info, le moule utilisé est le mini gemma de chez Silikomart. Puis, j’ai utilisé ce moule pour faire l’insert. Il est très pratique.

Je vous conseille de réaliser la veille, la dacquoise et l’insert abricot.

Biscuit à la noisette :
– 100g de sucre glace
– 40g de poudre d’amande
– 80g de poudre de noisette
– 3 blancs d’oeufs + 1 jaune

1. Montez les blancs d’oeufs en neige, incorporez le sucre glace en 3 fois et terminez par le jaune d’œuf.
2. Ajoutez délicatement les deux poudres.
3. Sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson, versez la préparation. Ne l’étalez pas trop sinon le biscuit sera trop fin.
4. Enfournez à 180°c pendant 15 minutes.
5. A la sortie du four, prenez le moule mini gemma (retourné) et appuyez sur le biscuit pour pouvoir mieux détailler la dacquoise en 6.

Insert à l’abricot:
– 120g d’abricots
– 15g de sucre de canne

1. Coupez et dénoyautez les abricots.
2. Faites-les revenir dans une casserole avec le sucre jusqu’à obtenir une compotée.
3. Versez-la dans 6 petites demi-sphères
4. Laissez prendre au congélateur durant 3h.

Bavaroise pomme/vanille:
– 2 jaunes d’oeufs

– 6cl de lait
– 25g de sucre semoule
– 20cl de crème liquide entière à 30% mat.grasse
– 1 feuille de gélatine
– 150g de pommes
– 1/2 c.à.c de pâte de vanille ou une gousse

1. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
2. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
3. Faites chauffer le lait avec la vanille puis versez ce dernier chaud sur le mélange précédent.
4. Remettez sur feu doux et chauffez jusqu’à 83°C. Retirez puis ajoutez la gélatine égouttée.Laissez refroidir 10 minutes.
5. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en petits morceaux et incorporez-les à la prochaine étape.
6. Montez la crème en chantilly bien ferme.
7. Mélangez cette dernière avec la crème à la vanille.

Dressage :
1. Remplissez le fond des moules de bavaroise puis mettez au centre, l’insert à l’abricot.
2. Versez sur le dessus le restant de bavaroise.
3. Posez le biscuit noisette que vous aurez préalablement détaillé. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la crème.
4. Placez au congélateur pendant une nuit.
5. Démoulez puis utilisez un spray velours vert pour décorer. Laisse décongeler au réfrigérateur durant 5h.

psssssst :

senior art director
Si vous ne l’avez pas, la précommande est ouverte 🙂 > par ici

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